QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE DOCE DE LEITE ARTESANAL E INDUSTRIALIZADO COMERCIALIZADOS EM MACEIÓ – AL - Ferreira Júnior, Genildo Cavalcante ferreira; de Morais, José Ítalo Pereira; Sampaio, Ludmilla Maria; Rodrigues, Michael Junmar; Moreira, Jammily de Oliveira Vieira; Santos Júnior, Jose Alfredo dos (SaBios-Revista de Saúde e Biologia, 2020)
O doce de leite é um produto muito apreciado no Brasil, em particular, na região nordeste. Devido a sua grande aceitação, esse alimento é produzido muitas vezes de maneira artesanal, sem as mínimas condições higiênico-sanitárias, expondo os consumidores ao risco da presença de microrganismos ou suas toxinas. Neste contexto, objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade microbiológica de doce de leite artesanal e industrializado comercializados no município de Maceió-AL. Foram analisadas cinco marcas de doce de leite pastoso (três artesanais e duas industrializadas) comercializadas em serviços de alimentação de Maceió. De cada marca, foram analisadas duas amostras com datas de fabricação diferentes. Foram realizadas análises microbiológicas da presença de coliformes a 45 °C, estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp., conforme exigido pelo regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, Resolução - RDC n° 12 de 02/01/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Todas as amostras analisadas apresentaram conformidade com os limites estabelecidos pela legislação, apresentando ausência dos microrganismos pesquisados, ou quantidades dentro dos limites aceitáveis, portanto, apresentando condições higiênico-sanitária satisfatória. MICROBIOLOGY QUALITY OF HANDMADE AND INDUSTRIALIZED DOCE DE LEITE COMMERCIALIZED IN THE CITY OF MACEIÓ - AL Doce de leite is an extremely popular product in Brazil, particularly in the Northeast region. Due to its wide acceptance, this food is often handmade, without the minimum hygienic-sanitary conditions, exposing consumers to the risk of the presence of microorganisms or their toxins. In this context, the objective of this study was to evaluate the microbiological quality of artisanal and industrialized doce de leite marketed in the city of Maceió-AL. Five brands of creamy doce de leite (three artisanal and two industrialized) marketed in food services in Maceió were analyzed. From each brand, two samples with different manufacturing dates were analyzed. Microbiological analyzes of the presence of coliforms at 45 °C, coagulase positive staphylococci and Salmonella sp. were performed, as required by the technical regulation on microbiological standards for food, Resolution - RDC N°. 12 of 01/02/2001, of the National Surveillance Agency Health - ANVISA. All samples analyzed showed compliance with the limits established by the legislation, showing absence of the researched microorganisms, or quantities within acceptable limits, therefore, presenting satisfactory hygienic-sanitary conditions.