ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE HAMBÚRGUERES COMERCIALIZADOS EM EMBALAGENS PRIMÁRIAS E SECUNDÁRIAS

Abstract

As mudanças na rotina da família brasileira levou a maior demanda por alimentos prontos para consumo, como fast food, aumentando o consumo de carne processada, como o hambúrguer. O hambúrguer passa por considerável manuseio, transformando-se em um excelente meio de cultura para microrganismos que podem causar toxinfecções. Neste tipo de produto a embalagem é necessária para manter integro os alimentos e é uma relevante proteção, sendo capaz de aumentar a vida de prateleira desses alimentos. Os hambúrgueres devem ser acondicionados corretamente em sacos plásticos estéreis, estocados e conservados congelados sob temperaturas ?0ºC. Sob refrigeração, os produtos cárneos de origem bovina devem ser armazenados a 4ºC por até 72 horas. Este estudo analisou a contaminação dos hambúrgueres por coliformes totais, coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva para averiguar as condições higiênico-sanitárias em que o hambúrguer foi submetido, utilizando o método do Número Mais Provável, além de bactérias mesófilas totais, para analisar os parâmetros extrínsecos que afetam a microbiota do alimento, utilizando o método de contagemem placas. Como os hambúrgueres encontravam-se apenas resfriados no local de venda, não é possível observar se realmente há diferença entre as embalagens primárias e secundárias, contudo, diante dos resultados observados neste trabalho, houve contaminação de todos os microrganismos pesquisados, independente da embalagem. Sabendo-se que não basta apenas a embalagem estar de acordo com as normas, se a temperatura de armazenamento não estiver condizente com o que preconiza a legislação.

ABSTRACT

The changes in Brazilian family routine led to an increased demand for ready to eat foods, such as fast food, raising the consumption of processed meat, like hamburger. The burger undergoes considerable handling, turning into an excellent culture medium for microorganisms that may cause intoxications. In this type of product, packaging is necessary to maintain foods integrate and it is an important protection that increases the shelf life of these foods. The burgers should be packed properly in sterile plastic bags, stored and kept frozen under ?0ºC temperatures. Under refrigeration, meat products of bovine origin must be stored at 4°C for up to 72 hours. This study analyzed the contamination of burgers with total coliforms, fecal coliforms, and Staphylococcus coagulase positive to verify the sanitary conditions in which the hamburger was submitted by the Most Probable Number method and total mesophilic bacteria, to analyze the extrinsic parameters that affect microbial food using the plate count method. As the burgers were found only cold at the premises, it is not possible to note if there really is difference between primary and secondary packaging, however, according to results, there was contamination by all microorganisms without packing. Considering that, it is not enough the packaging in accordance to the rules, if the storage temperature is not consistent with the legislation.