DESENVOLVIMENTO, ANÁLISE SENSORIAL E DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE GELATINA DE GRAVIOLA

Abstract

A Annona muricata L., popularmente conhecida como graviola, é uma  espécie da família da Annonaceae e está atribuída a vários benefícios para a saúde devido ao seu potencial antioxidante. Os antioxidantes são definidos como moléculas com capacidade de diminuir ou prevenir a oxidação de outras moléculas e auxiliar na prevenção de doenças. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma gelatina de graviola, analisar sua aceitação sensorial e atividade antioxidante. Para a elaboração da gelatina, utilizou-se a fruta in natura e polpa congelada. Para análise sensorial, aplicou-se escala hedônica de 9 pontos e a análise da atividade antioxidante, foi avaliada a partir da capacidade de sequestro do radical livre DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil). Os resultados foram positivos em relação à análise sensorial. A atividade antioxidante, expressa em IC50 resultou em 940 µg/mL. Conclui-se que a análise da gelatina teve bons resultados e apresentou atividade antioxidante, porém é necessário utilizar-se de mais de uma metodologia para atestar os resultados obtidos. 

DEVELOPMENT, SENSORY ANALYSIS AND DETERMINATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITY OF SOURSOP GELATIN

Annona muricata L., popularly known as soursop, is a member of the Annonaceae family and is attributed to various health benefits due to its antioxidant potential. Antioxidants are defined as molecules with ability to decrease or prevent the oxidation of other molecules and adjuvants in disease prevention. The aim of this study was to develop a gelatin of soursop, sensorially analyzing the same activity and its antioxidant activity. For the preparation of gelatine, use fresh fruit and frozen pulp. For sensorial analysis, application of 9 points hedonistic scale, and an analysis of the antioxidant activity, were evaluated from the capacity of sequestration of free radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil). Results were positive in relation to a sensorial analysis. Antioxidant activity expressed as IC₅₀, resulted in 940 μg/mL. It concludes with an analysis of the gelatine complete good result and with the antioxidant activity, however it is necessary to use more than one methodology to attest the results obtained.